しお

近所の年２回くらい行く寿司屋のおやじは塩学者である。塩についてうるさくて，いろいろウンチクを垂れる。そこで教えてもらった知識を少し。

① 1997年4月までは塩が専売制で自由な市場は無かった。

② ここ３０年くらい，手に入る塩はすべてイオン交換法で作られた９９％以上精製の塩化ナトリウムであった。

③ 2002年4月に塩の販売は完全に自由化され，どんな自然塩も手に入るようになった。

精製塩化ナトリウム＝食塩の時代があったのだ。海水からとった塩には多くの他の成分（カルシウム，マグネシウム，カリウム，ヨードその他）が含まれる。それらはすべて省かれていたのだ。

寿司屋のおやじはいろいろな塩をなめさせてくれる。確かに味が違う。精製食塩は舌を刺すようにからい。海から塩田で作ったのはマイルドでかすかに甘みがある。岩塩は少し違った味わいがある。体に良いのかは不明であるが、料理の味は多少なりとも良くなると思う。

というわけで，私はいまフランス，ゲランド塩田産の自然塩を使用している（１kg１０００円くらいか）。色は灰色をしている。最近は国産の自然塩も各種売り出されているがいずれも割高である。しかし，変なサプリメントを服用するまえにまず塩から変えても損はしないのではないか。